Pâte Feuilletée Inversée

Il faut savoir 2/3 choses sur la pâte feuilletée.

Tout d'abord, pour obtenir cet aspect feuilleté on va mélanger deux préparation. 

La première appelée "Matière grasse" qui est un mélange de farine et de beurre 

Et la seconde, appelée "Détrempe" qui est une pâte de base.

Ce qui est très important, c'est la façon dont on va incorporer la matière grasse à la détrempe.

Ce sera un travail de superposition, alors soyez attentif, 

Et à vos fourneaux !

INGREDIENTS :

Pour 6 pâtes

    o Pour la matière grasse :

* 800 gr de Beurre

* 300 gr de Farine

    o Pour la détrempe :

* 700 gr de Farine

* 300 gr d'Eau

* 30 gr de Sel

* 200 gr de Beurre Pommade

PREPARATION :

    o De la matière grasse

* Couper le beurre mou en dés et mettre la farine dans un cul de poule.

* Incorporer le beurre progressivement à la farine.

* Puis mélanger rapidement au crochet pour finir.

* Étaler la matière grasse sur le plan de travail fariné et façonner un rectangle.

* Filmer la préparation et placer au réfrigérateur pour 1 heure.

    o De la détrempe

* Dans un autre cul de poule, mélanger la farine et le sel.

* Mélanger au crochet à basse vitesse et incorporer l'eau au fur et à mesure sans cesser de mélanger.

* Incorporer ensuite progressivement le beurre pommade coupé en dés.

NE PAS TROP TRAVAILLER LA DETREMPE

* Etaler le pâton sur le plan de travail fariné.

* Façonner là aussi un rectangle de taille similaire à celui de la matière grasse

* Filmer et placer au réfrigérateur pour 1 heure.

* A l'issue de cette heure de pause, sortir les 2 préparations du refrigérateur.

* Placer la matière grasse SUR la détrempe

* Étaler au rouleau. C'est dur mais c'est normal.

* Effectuer ensuite un pliage en porte-feuille et faire effectuer un quart de tour à la pâte.

* Etaler à nouveau et plier à nouveau en porte-feuille.

* Effectuer un deuxième quart de tour.

* Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

* Récupérer la pâte et l'étaler de nouveau.

* Effectuer encore un pliage en porte-feuille.

* Renouveler l'opération de l'étalage et du pliage pour la dernière fois.

* Diviser la pâte en 6 pâtons égaux.

 Et voilà, c'est prêt ! 

La pâte se conserve très bien au congélateur.

 

Illustration du pliage en porte-feuille

Photo créditée :

http://www.vialbost.org/index.php/2008/01/20/feuilletes-jambonfromage-pate-feuilletee-faite-main